Ham bal doğru saklama uygulamaları izlenmediği zaman donabilmekte ya da kıvam özellini yitirebilmektedir. Aslında bu hale gelen bal birçok durumda halen tüketilebilir olmaktadır. Ancak kıvan kaybetmesi ya da lezzetinde normale oranla daha şekerli bir tat alınması tüketicilerin bu durumu tercih etmemesine sebep olmaktadır. Balda donma kristalleşme olarak da bilinmektedir. Halk arasında ise balın şekerlenmesi olarak da bilinmektedir.
Balın donması içindeki glikozun tanecikler haline gelmesi sonucu meydana gelmektedir. Bu taneciklenme gözlemlendiği zaman bal akışkanlığını kaybetmektedir. Aslında bu durum son derece doğal bir olaydır. Ancak bu görüntü tüketicilerin çoğu için hileli şüphesini uyandırmaktadır. Hileli bal şüphelerinin ortaya çıkması birçok durumda yeterli bilgi sahibi olunmamasından kaynaklanmaktadır. Balın kristalize olması birçok saf ya da kaliteli olarak nitelendirilen balda da meydana gelebilmektedir. Kristalizasyon ile karşılaşılması son derece zarar bir değişimdir. Peki bal neden donmaktadır?
Ham Balın Donma Sebepleri
Ham bal arıların topladığı nektar ya da balözü kaynağına göre ve arıların salgı bezlerinin faaliyetlerine bağlı olarak yaklaşık 15 çeşit doğal şeker içermektedir. Ham balın içerisindeki şekerlerin çoğunluğunu fruktoz ve glikoz meydana getirmektedir. Glikozun içerisindeki mono hidrat partikülleri kristalleşmeyi yani donmayı tetiklemektedir. Baldaki glikoz ve su oranı 1,7 den düşük ise balda neredeyse donma yani şekerlenme gözlemlenmemektedir. Eğer balın içerisinde 2,1 den daha yüksek su oranı bulunmaktaysa bu ballar son derce kısa bir sürede donabilmektedir.
Oranlar balın toplandığı alana bağlı olarak farklılık gösterebilmektedir. Balın donmasında ya da halk arasındaki adı ile şekerlenmesinde en büyük etmen doğru saklamanın gerçekleştirilmemesidir. Ham ballar ortalama olarak 14 derece sıcaklıkta donmaktadır. Buna ek olarak balın saklandığı ortamda bulunan nem, ısı ve ışıkta donmanın başlamasına sebebiyet verebilmektedir. Bir balın donmadan saklanabilmesi için sıcaklık ortalama olarak 18 ya da 24 derece olmalıdır. Bunun dışında balın içerisinde bulunan hava kabarcıkları mutlaka dışarı çıkartılmalıdır. Ham bal nemden ve doğrudan güneş ışından korunacakları ortamlarda saklanması gerekmektedir. Genellikle doğru sıcaklıklarda ve nemden ya da ışıktan uzak duran ballarda donma gözlemlenmez.